盐在中国的源起。“盐”字本意是“在 器皿中煮卤”。《 说文》中记述：天生者称 卤，煮成者叫 盐。传说黄帝时有个叫 夙沙的 诸侯，以海水煮卤，煎 成盐，颜色有 青、黄、白、黑、紫五样。中国人大约在 神农氏（ 炎帝）与 黄帝的时期开始煮盐。中国古时的盐是用海水煮出来。20世纪50年代 福建有文物出土，其中有煎盐器具，证明了仰韶时期（公元前5000年～前3000年）古人已学会煎煮海盐。根据以上资料和实物佐证，在中国，盐起源的时间远在五千年前的炎黄时代，发明人夙沙氏是 海水制盐用火煎煮之鼻祖，后世尊崇其为“盐宗”。在宋朝以前，在 河东 解州 安邑县东南十里，就修建了专为祭祀“盐宗”的庙宇。清同治年间， 盐运使 乔松年在 泰州修建“盐宗庙”，庙中供奉在主位的即是煮海为盐的夙沙氏，商周之际运输卤盐的胶鬲、春秋时在 齐国实行“盐政官营”的 管仲，置于陪祭的地位。
中国也是 盐井的发明地。《 蜀王本纪》：“宣帝地节（公元前69年至公元前66年）中始穿盐井数十所。”汉代起，也始利用盐池取盐。 王廙（yì）《 洛都赋》：“东有盐池，玉洁冰鲜，不劳煮，成之自然。” 刘桢《 鲁都赋》：“又有盐池漭沆，煎炙 阳春，焦暴喷沫，疏盐自殷，挹之不损，取之不勤。”
初期盐的制作，直接安炉灶架铁锅燃火煮。这种原始的煮盐费工时，耗燃料，产量少，盐价贵。于是，从盐一诞生起，王室就立有盐法。在周朝时，掌盐政之官叫“盐人”。《 周礼·天官·盐人》记述盐人掌管盐政，管理各种用盐的事务。祭祀要用苦盐、 散盐，待客要用 形盐，大王的膳馐要用 饴盐。 汉武帝始设立盐法，实行 官盐专卖，禁止私产私营。《 史记·平准书》中记载，当时谁敢私自制盐，就施以把左脚趾割掉的刑罚。晋代时，私煮盐者百姓判四年刑，官吏判两年。立盐法后，市民食盐是有规定的。《管子》：“凡食盐之数，一月丈夫五升少半，妇人三升少半，婴儿二升少半。”
古时盐的种类繁多，从颜色上分就有：绛雪、桃花、青、紫、白等。从出处分为：海盐取海卤煎炼而成，井盐取井卤煎炼而成，碱盐是刮取碱土煎炼而成，池盐出自池卤风干， 崖盐生于土崖之间。海盐、井盐、碱盐三者出于人，池盐、 崖盐二者出于天。《明史》记有：“解州之盐风水所结，宁夏之盐刮地得之，淮、浙之盐熬波，川、滇之盐汲井，闽、粤之盐积卤， 淮南之盐煎， 淮北之盐晒，山东之盐有煎有晒，此其大较也。”南朝 陶弘景《名医别录》记有： 东海盐、 北海盐、 南海盐、 河东盐池、 梁益盐井、西羌山盐、胡中树盐，色类不同，以河东者为胜。
秦汉时 河东郡地在今 山西运城、 临汾一带。因 黄河流经 山西省西南境， 山西却在黄河以东 ，故这块地方古代称为河东。古人从河东盐池中引水至旁边的耕地，每当仲夏时节，遇到刮大南风时，一天一夜耕地中就长满了盐花，当地人把这叫“ 种盐”，盐的品质非常好。《吕氏春秋·本味篇》：“和之美者，阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳣（zhān）鲔（wěi）之醢（hǎi），大夏之盐，宰揭之露，其色如玉，长泽之卵。”意思就是说最好的调料是 四川阳朴的姜、 湖南 桂阳招摇山的桂、 广西越 骆国的竹笋、用鲟鳇鱼肉制成的酱、山西的河东盐、宰揭山颜色如玉的甘露、西方 大泽里的鱼子酱。
春秋战国时，有盐，国就富。《汉书》：“吴煮东海之水为盐，以致富，国用饶足。”齐国管仲也设盐官专煮盐，以渔盐之利而 兴国。中国第一个盐商是春秋时鲁人猗顿，旧有“陶朱、猗顿之富”之说，陶朱是指 范蠡。范蠡助 越王 勾践灭吴后，因为认为越王为人不可共安乐，因此弃官到山东 定陶县称“ 陶朱公”，经商致富。“十九年中三致千金，子孙经营繁息，遂至巨万。”猗顿则到春秋时的郇国。郇国汉属河东郡，今属山西。猗顿在郇国经营河东盐十年，亦成为豪富。
古代盐商一般都具垄断特权，所以盐商十有八九都发了大财。明清两代， 江南 扬州一带的盐商之奢靡达到顶峰。据《 清稗类钞》记：“有欲以万金一时费去者，使门下客以金尽买金箔，载至 镇江金山寺塔上，向风扬之，顷刻而散，沿缘草树间，不可复收。又有以三千金尺买 苏州不倒翁，倾于水中，水道为之寒者。”有喜欢漂亮貌美的，从看门人一直到女厨工，都选用二八佳丽清秀之辈。有反过来喜欢貌丑的，奴仆为录用，不惜毁其容，用酱敷之，在太阳下曝晒。
烹饪调味，离不了盐。但古人认为，“喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝而变色”。《调鼎集》说：“凡盐入菜，须化水澄去浑脚，既无盐块，亦无渣滓。”做菜时候，要注意一切作料先下，最后下盐方好。“若下盐太早，物不能烂。”
中国古人调味，先要用盐和梅，故《尚书》称：“若作和羹，尔惟盐梅。”五味之中，咸为首，所以盐在调味品中也列为第一。今中国人食用之盐，沿海多用海盐，西北多用池盐，西南多用井盐。海盐中，淮盐为上；池盐中，乃河东盐居首；井盐中， 自贡盐最好。
阴阳平衡